你應該要知道的食事

採訪．撰文＝劉宜叡

膨化食品以穀物或精製澱粉為主要原料，經焙烤、油炸、擠壓等方式，使得原料受熱或產生壓差變化，讓原料本身的體積膨脹或組織結構酥鬆，最終的產品呈現「輕、脆、香、酥」的特性。

事實上，膨化食品不一定需要依靠膨發劑才能達到膨化的效果！透過物理性的加工方式，讓原料中的水從高壓到低壓的過程中，水變成水蒸氣，使得原料瞬間膨脹，產生多孔性的組織，經由烘烤就能製作出如油炸般香酥可口的休閒點心。在臺灣有半世紀歷史的「乖乖」就是一大代表，本次《食力》直擊乖乖唯一位於桃園中壢的工廠，透過乖乖生產處協理陳建鄉的說明，來了解經典零食的生產細節！

乖乖的原料是玉米粉而非玉米澱粉，玉米「粒徑」更是膨發的致勝關鍵！

考考各位看倌，「乖乖的原料是？」，答： 玉米粉（corn meal）。

玉米澱粉是從玉米粒中精製而來的一種澱粉，玉米粉則是將玉米粒磨碎而成。利用未精製的玉米粉來製作乖乖，除了含有玉米澱粉外，更保有了整顆玉米粒所擁有的膳食纖維和其他營養素喔！

擠壓膨化倉中的螺軸旋轉速度很快，玉米粉投入後，靠著與套筒與螺軸間的剪切摩擦所產生的熱能，來預糊化玉米粗磨粉，當熟透的玉米粉漿從模具上的小孔擠出，一接觸常壓、室溫的環境，就能膨發成比小孔直徑大3~5倍的「餅胚」。

「從高壓到常壓的釋壓過程中，使得原料的組織膨脹」，這擠壓膨化的原理很容易理解，但你沒想到原來玉米粉的顆粒大小其實是關鍵吧？

玉米粗磨粉的粒徑會決定擠壓過程中的流動性，進而影響摩擦力。想像一下，一堆沙子和一堆石頭流經同樣一條路徑的時間以及產生的摩擦力，當玉米粉的粒徑太小，使得流動性不佳，導致剪切摩擦所產生的熱能不足，可能無法將原料熟化，甚至產生不了高壓的環境，讓乖乖的膨化效果不足。

再來，餅胚經過濕式噴灑搭配滾筒進行調味，最後進入約130度C的乾燥烤箱，使乖乖具有類似油炸過後的酥脆口感。包裝前，在儲存槽中進行緩慢冷卻，使乖乖餅體內部的水分釋放出來，避免水分殘留，影響乖乖的貨架期。

以奶油椰子乖乖為例，包裝上的主成份顯示除了玉米、砂糖、奶油、椰子粉、全脂奶粉外，添加「乳清粉、碳酸鈣」分別的功用？陳建鄉指出，乳清粉是製作起司時，將分離出的乳清蛋白進行噴霧乾燥後的食用級產品。添加乳清粉，除了成本考量外，能提高產品中的蛋白質含量，讓蛋白質與成分中其他醣類進行化學反應、提升產品香氣。而碳酸鈣的添加則是以營養強化為目的，讓消費者吃乖乖也能攝取到鈣質。

從馬鈴薯乖乖到米乖乖，摸透原料才能搞研究！

不同於50、60年代對米糧的管制，乖乖選擇使用原料取得方便、價格平穩的玉米粉來製作休閒食品，相較當時吃都吃不飽了的大環境，2018年的今天，飲食多元選擇下、台灣稻米產能早就過剩了，也因此才有米乖乖的誕生。

面對「玉米、米都試過了，馬鈴薯粉也能製成乖乖嗎？」的疑問，陳建鄉笑著說，「2010年曾推出以40%馬鈴薯粉製成的乖乖系列產品，三角立體形狀的『給我乾脆點』」，擠壓膨發加工的休閒食品看似簡單，要做好研發，關鍵是摸熟原料的特性。陳建鄉解釋，同樣是米，不同品種、生產方式有所不同，澱粉的特性變化就大了，更何況是不同穀物。在乖乖服務25年的他講起研究，「原料一來，直接上機調整」，至今一樣充滿幹勁！陳建鄉更分享，「彎的脆果」和「玉米棒」又是怎麼做出彎曲形和中空圓筒狀？說穿了，從投料量、擠壓轉軸的速度、膨發出口孔徑、膨發模具形狀設計等，進行不同的參數的調整，就能造型大變身。

貨架期長達一年，乖乖是充氣包裝，而非氮氣包裝！

乖乖大神能穩坐機台，除了神力還得拼耐力！「機台放乖乖，實驗數據跑出來，工作沒煩惱；前提是要買有效期限內的乖乖」，與油炸洋芋片的有效期限4個月相比，你有觀察到一包乖乖可以擺一整年嗎？

陳建鄉表示，氮氣包裝其實是這10年才發展並應用的技術，然而乖乖已經有50年的歷史了，因此可想而知乖乖並不是充氮包裝。氮氣充填目的是阻止高度不飽和脂肪酸的氧化，避免油耗味，延長賞味期，因此只有油炸類食品如洋芋片、堅果才需要；而乖乖則是使用乾燥、精密過濾過的空氣進行充氣包裝。

此外，關於乖乖的包材，陳建鄉自豪地提到，完全使用鋁箔，而非鍍鋁的包材。身為研究員時期，陳建鄉將鋁箔和鍍鋁包裝一同進行保存試驗，以酸價、過氧化價、水活性作為評估指標，實驗結果顯示：鍍鋁包裝的乖乖有效期限只有7至8個月，而鋁箔包裝可以放置1年又8個月，顯示鋁箔包材具有較佳隔絕光線、空氣、水氣的能力。

從原料、粒徑、膨化形狀到包裝，走完乖乖的生產線後，是不是對這個簡單又不簡單的食品，多了不只一分的佩服呢？

資料來源:食力 foodNEXT
http://www.foodnext.net/issue/paper/5098124022