食安意識崛起後，有部分人主張食品天然、有機，原汁原味最安心，但其實有些食物還是有必要進行處理，才不會吃壞肚子，例如營養豐富的牛奶，如果從牛身上擠出來，沒有經過殺菌就直接喝，很可能會造成細菌感染！

從乳牛身上第一手擠出來的生乳，即便牛隻健康，還是會有不少細菌，屬於正常的現象，不過直接飲用對身體並不好，其實就算到牧場去，酪農說對自己的牛奶有信心，不用殺菌也可以喝，通常還是會加熱後再飲用。

牛奶的殺菌方式可簡略分為「超高溫瞬間殺菌」和「低溫殺菌法」，前者使用約125~135的高溫，加熱2~3秒，過程中會使牛奶產生梅納反應，提升風味，喝起來奶味會比較重；後者又稱為巴氏殺菌，溫度約62~65度，持續加熱30分鐘，因為這樣的溫度不會讓牛奶煮沸，保留較多的乳鐵蛋白與免疫球蛋白，喝起來口感清爽，較為接近生乳的感覺。
 

市面上大多數的廠商多半使用超高溫殺菌，例如光泉、林鳳營、義美、初鹿等等，以林鳳營為例，會以130度的高溫，在2到5秒內瞬間殺菌；低溫殺菌法則有瑞穗極致、老爹、秀姑巒鮮乳則使用低溫殺菌法。

值得一提的是，牛奶經過殺菌後，還需要低溫保存來維持，否則細菌仍會隨著時間孳生，台灣政府規定鮮奶冷藏必須要在7度以下，不過林鳳營廠商接受採訪時表示，多數廠商為避免鮮乳在運送過程因為瞬間升溫影響品質，自主再下修到更低，以自家為例冷藏會到4度，減少運送期間牛奶離開冰箱後變質，或是超過7度而不合乎規定。

一般買來的鮮乳如果放在室溫下超過2小時，乳酸菌會將乳糖分解為乳酸，使酪蛋白凝固、牛奶變得黏稠，即使看起來或是聞起來沒有變味、變質，還是可能已經滋生大量細菌，飲用後可能導致不適，也千萬不能把倒出來、但沒喝完的鮮奶再倒回去冰，因為空氣中落入牛奶的細菌會汙染原本的鮮乳，最後整瓶都不能喝了。



資料來源:ETtoday新聞雲
https://www.ettoday.net/news/20180928/1260637.htm